从现代营养学的角度看，豆芽富含维生素C、膳食纤维、维生素B2以及钙、钾等矿物质，经常食用对健康有多种好处。经常吃豆芽，有利于疏通肝气、健脾和胃。

豆芽的营养价值跟长度有一定的关系，数据显示，3～5厘米长（大约半个食指长）的豆芽营养最好。发芽是豆子从休眠状态转变为生理活动频繁状态的过程，其呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，同时营养素会发生消长变化，生物活性物质显著增加。比如其内部参与维生素C合成代谢的酶类活化，活性逐渐增强，导致维生素C的含量不断增加。当绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽在4厘米左右时，维生素C含量分别高达21.6毫克/100克、17.7毫克/100克、20.7毫克/100克。对于黄豆和黑豆而言，发芽后大豆异黄酮总含量逐渐增加，抗氧化活性也随之增强，在芽长到3厘米时达到最高，且芽茎中大豆异黄酮的总含量远高于大豆子叶。大豆异黄酮是大豆的主要活性物质之一，临床试验证明：作为一种主要的植物来源雌激素，其在一定程度上能预防骨质疏松，缓解更年期症状，并具有抗氧化作用。如果发芽时间太长，豆芽长得太高，维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸等营养损耗反而变大。

如果自己发豆芽，一般3～4天就能达到半指长的状态。下面以黄豆为例，介绍自发豆芽的步骤：将黄豆洗净，加水浸泡24小时，让黄豆吸水达到极致。然后取出，控去多余的水分，在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层；纱布保持湿润，让黄豆始终处于吸水饱和状态，3～4天后就可以吃了。需要注意的是，这个过程要避光，否则黄豆芽会变绿。